Hurtig levering
Sikker betaling
30 dages returret
Gratis fragt ved køb over 500 kr.

Hvordan vælger jeg de rigtige kaffebønner?

Oktober 24, 2018

Hvordan vælger jeg de rigtige kaffebønner?

Enhver homebarista ved, at man ikke skal gå ned på udstyr - men udstyret kan være nok så fint, hvis bønnen ikke er valgt med ligeså stor omhu. Ja, faktisk kan man brygge den mest fantastiske kop kaffe på det simpleste udstyr - hvis bare man vælger de rette bønner (og behandler dem ordentligt i processen).

 

Når man er ny i kaffens verden, og for første gang ønsker at kigge andetsteds end midterste hylde i supermarkedet efter kaffebønner, kan det godt virke lidt uoverskueligt at gennemskue, hvilke parametre man skal vælge ud fra.

Mit bedste råd til alle homebaristaer, er at være nysgerrig. "Leg laboratorium", gå på opdagelse og kast dig ud i eksperimenter. Vid at du kommer til at brygge kaffe, som smager anderledes end du troede - måske endda grimt. Tag det med. Analyser hvorfor smagen blev anderledes end forventet. Øv dig og lær af dine fejl - det gør homebaristarejsen sjov og spændende og giver enhver kaffeelsker store smagsoplevelser med på vejen. 

Her får du vores guide til, hvordan du kan vælge de helt rigtige kaffebønner.

Læs etiketten

Når man bevæger sig ud på det kommercielle kaffemarked, kan man let lade sig forblænde af lette marketingtricks, som pangfarver og flotte billeder. Men pas på: det er ikke nødvendigvis dem, der bruger mest på markedsføring, som har den bedste kaffe på markedet - og slet ikke hvis vi taler om kaffe af høj kvalitet.

De som går op i at levere et højkvalitets produkt, vil gerne fortælle dig alt hvad de ved om det. Så vores bedste råd er: læs altid etiketten.

Ristedato

Måske har du undret dig over, at kaffen i supermarkedet ikke har en ristedato, men istedet en "bedst før" dato? Sagen er den, at kaffe hverken rådner eller mugner og er ikke let fordærvelig, og skal derfor ikke mærkes med en produktionsdato.

Ristede kaffebønner kan holde sig i meget lang tid. Men lang holdbarhed er ikke ensbetydende med at kvaliteten ikke ændrer sig over tid. Det gør den faktisk! Aromaer og smagsnuancer fremstår meget tydeligere i friskristede bønner end i gamle.

Som udgangspunkt - frisk er bedst.

 

Aroma er gas

Under risteprocessen opbygges CO2 i bønnen, dette niveau begynder straks at falde efter kaffen er ristet, hvilket påvirker bønnernes smag.

Det kan måske overraske, men faktisk er kaffen ikke bedst, når den lige er kommet ud af risteren. De fleste kaffebønner skal bruge minimum tre til fire dage på at gasse af, før de smager optimalt.

Vores ristemester ved præcis hvornår bønnerne er bedst og sætter derfor først den friskristede kaffe i handlen, når den smager optimalt.

 

Emballagen er meget vigtig

For at holde bedst muligt på smags- og aromastofferne i bønnerne skal de ikke være i kontakt med luft. Derfor skal bønnerne opbevares i en lufttæt pose med envejsventil. Det betyder, at CO2 fra bønnerne kan komme ud, men ilt ikke kan komme ind.

Nogle specialforretninger sælger "special kaffe", som pakkes og sælges i papirposer. Sandsynligheden for at du kommer hjem med bønner, der er helt afgassede og ikke smager af ret meget, er stor. Derfor skal du altid vælge bønner, der er pakket umiddelbart efter ristning.

Når du bryder emballagen, skal du efterfølgende lukke den så lufttæt som muligt. Brug en BeanKeep, en elastik eller lign. til at lukke posen med, opbevar den mørkt og i stuetemperatur.

Og sidst men ikke mindst... Brug kaffen - "den der gemmer til natten, gemmer til katten."

Kaffe skal bruges hurtigst muligt efter åbning, så køb ikke mere kaffe end du kan bruge i løbet af et par uger.

 

Smag og behag

Der findes ca omkring 70 kaffeproducerende lande i verden, og det vil være en kraftig generalisering at hænge hvert land op på en specifik smag. Der kommer god og dårlig kaffe fra alle lande, og smagsprofilerne kan variere meget, selv indenfor små geografiske områder. Smagen afhænger nemlig ikke kun af kaffeplantens art, men også jordbundsforhold, højde, mængden af nedbør og forarbejdningsprocessen.

 

Groft generaliseret omkring oprindelsesland - eksempler

Brasilien: Ofte lav syrlighed, stor krop og sødme, ofte med chokolade- og nøddearoma.

Colombia: Stor diversitet, lige fra stor fylde og kraftig chokoladearoma til mild syrlighed og sødme af frugt.

Indonesien: Ofte stor fylde, aroma af jord og træ med meget lav syrlighed.

Etiopien: Stor syrlighed, lille til mellem krop og komplekse noter af f.eks citrus, blomster, mørke bær eller tropisk frugt.

Indien: Kraftig smag, cremet, lav syrlighed, ofte uden stor kompleksitet.

Mexico: Medium syrlighed og sødme. Let krop og aroma af bær, nødder og lys chokolade.

Guatamala: Meget varierende, men meget af kaffen har stor syrlighed, noter af citrus og sødme fra bærnoter.

Men husk, dette er grove generaliseringer. Der er også rigtig meget kaffe som er blends og derfor har en smagsprofil, der er sammensat af forskellige bønner - hvilket giver et helt nyt smagsindtryk.

 

Kaffesorter - kaffens genetik

Der findes mange forskellige sorter af kaffe. Nogle er fremkommet ved hjælp af selektiv krydsning. Andre har naturligt udviklet sig ud fra de vækstvilkår hvor de har været dyrket.

Kommercielt skelner man mellem arterne Robusta og Arabica kaffe. Robusta er mere modstandsdygtig overfor sygdomme, insektangreb og klima. Den kan dyrkes ved lavere højder over havet, og kan ofte plukkes maskinelt. Derved er den meget billigere at producere end Arabica. Der er dog stor forskel på smagen af de to sorter. Smagen af Robusta er ofte beskrevet som bitter, med noter af træ, jord, parfume og brændt gummi, og har overordnet stor krop og megen fylde.

Det er også den lavere pris, som gør at Robusta kaffen er så udbredt som den er. Ikke overraskende er kaffeindustrien i høj grad drevet af pris fremfor kvalitet. Når det så er sagt, kan man også ind imellem finde en Robusta, som gør sig godt i en blend. Men generelt er Arabica kaffe smagsmæssigt at foretrække. Så medmindre man søger at kopiere en traditionel italiensk smagsoplevelse fra Peterspladsen i Rom, bør man vælge en kaffe, der er ren Arabica.

 

Forarbejdningsprocesser

En meget væsentlig faktor for kaffens smag, er den efterbehandling kaffebærrene får efter plukning. De fleste kaffefarmere vil hævde, at den forarbejdningsproces som de benytter, er den bedste. Men ofte er det de lokale forhold der afgør, hvordan kaffen forarbejdes. F.eks kan man ikke lave vasket kaffe på steder hvor der er knappe ressourcer af vand. Som begynder homebarista kan man antage, at hver farm har valgt netop den forarbejdning, som giver den bedste kvalitet for dem.

 

Risteprofil

Espressorist til espressobrygning - filterrist til filterbryg

Vælg altid kaffebønner efter den brygmetode du vil bruge. En espressoristet bønne har udviklet sig længere i risteprocessen og i karamelliseringen. Bønnerne fremstår mørkebrune og skinnende med mere krop og bitter smag og næsten ingen syre. Espressokaffebønner er ristet således, at de passer til brygning under tryk i et espressoanlæg. Når man laver de traditionelle cafédrikke som latte, cappuccino og macchiato skal espressoen også have en vis styrke, for at den ikke smagsmæssigt forsvinder i den varme mælk. Det får man når man vælger kaffebønner, der er ristet til espressobrygning.

Kaffebønner til slow brew - herunder stempelkande, pour over og filter - ristes kortere og lysere og bevarer herved mere syrlighed og sødme. Disse deles op i et par underkategorier.

- Lys rist: Mild smag og ofte mange aromaer, måske endda en lille snært af hvede eller korn. Overfladen er lys og helt uden olie.

- Medium rist: Lidt stærkere smag, og er det rist som man oftest finder i supermarkederne. Bønnerne er medium brune og har ikke synlig olie på overfladen.

- Medium til mærk rist: En mere kraftfuld og fyldig smag, stadig sød men også bitter. Her vil olie begynde at fremstå på bønnernes overflade.

Det vil i langt de fleste tilfælde fremgå af emballagen om der er tale om en bønne, som er ristet til espressobrygning. Hvis det ikke er anført, så antag det er til filterbryg.

 

Hele bønner er bedst

Undgå at aromaerne går op i den blå luft - mal selv dine bønner

Skal man vælge hele bønner eller formalet kaffe? Uanset hvor godt man opbevarer formalede bønner, vil de tabe smag og aroma meget hurtigere end hele bønner. Når bønner formales øges overfladen mange gange, og aromastofferne (gasserne) i bønnerne forsvinder ud i den blå luft. Vælg derfor at male bønnerne selv, umiddelbar inden du skal bruge dem.

Den bedste investering, en homebarista kan gøre, er at investere i en kaffekværn. Med en kaffekværn ( og den rette formaling) vil man opleve et kvalitetskvantespring.

Oftest får man de mest fantastiske smagsoplevelser, når man en gang imellem kaster sig ud på dybt vand og prøver noget helt nyt og anderledes. Derfor vil vi anbefale, at man opbygger egen erfaring ved at prøve noget forskelligt fra gang til gang. Det betyder jo ikke, at man ikke kan have en favorit kaffe... Men hvem ved? Måske bliver den udskiftet med en ny og bedre en hen af vejen.

God fornøjelse,

Mette



Skriv en kommentar

Din kommentar bliver evalueret inden den offentliggøres...


Også i Journal & Guides

Sådan rister du selv grønne kaffebønner (det er lettere OG sjovere end du tror)!
Sådan rister du selv grønne kaffebønner (det er lettere OG sjovere end du tror)!

Oktober 22, 2018

Enhver homebarista med respekt for sig selv, bør mindst én gang prøve at riste sine egne kaffebønner. Det er lærerigt at kende risteprocessen og prøve kræfter med den.

Se hele indlægget →

Hvad er slow brew coffee?
Hvad er slow brew coffee?

Juli 12, 2018

Hvad er Slow Brew Kaffe egentligt?

Denne blog forsøger at belyse begrebet, som gennem de sidste par år er blevet mere og mere populært, når man taler om god kvalitets kaffe.

Se hele indlægget →

Sådan brygger jeg kaffe på Syphon vakuumbrygger
Sådan brygger jeg kaffe på Syphon vakuumbrygger

Januar 24, 2018 2 kommentarer

Se hele indlægget →